原標(biāo)題：美華人火鍋店受疫情影響大 改做西餐私房菜苦經(jīng)營(yíng)

　　美華人火鍋店受疫情影響大改做西餐私房菜苦經(jīng)營(yíng)

　　據(jù)美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》報(bào)道，2019年底，畢業(yè)于美國(guó)頂級(jí)烹飪學(xué)府、有近20年在知名餐廳和酒店任職經(jīng)驗(yàn)的華裔廚師金敬雯(Shirley King)，在紐約皇后區(qū)貝賽(Bayside)熱鬧的貝爾大道(Bell Blvd。)上，和朋友一起初嘗創(chuàng)業(yè)的滋味，開(kāi)了一家有著獨(dú)創(chuàng)湯底的火鍋店，希望憑借一身的技藝把美食分享給更多的人。但她萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)料到，三個(gè)月后，一場(chǎng)新冠肺炎疫情打破了原計(jì)劃的一切。

　　這家名為Shabulixius(一鼎鍋)的店面，坐落在貝賽商業(yè)街貝爾大道的黃金地段，不僅是當(dāng)?shù)仵r有的火鍋店，更以區(qū)別于法拉盛等傳統(tǒng)火鍋店的湯底而更顯與眾不同：法式洋蔥、養(yǎng)生菌菇、泰式咖哩、骨頭、藥膳湯底……經(jīng)金敬雯融匯了西式做法，并堅(jiān)持走健康路線，“在其他地方都找不到”。

　　“我的湯底是最特別的，也是我最想發(fā)揮的方向”，做了那么久西餐，金敬雯在尋求突破。起初Shabulixius的生意確實(shí)不錯(cuò)，然而突降的疫情完全沒(méi)有給這家店繼續(xù)發(fā)展的時(shí)間，3月中旬紐約州居家避疫令一出，經(jīng)營(yíng)了才三個(gè)多月的生意就徹底停在了那里。

　　創(chuàng)業(yè)卻遇疫情自制便當(dāng)贈(zèng)醫(yī)護(hù)

　　金敬雯出生在一個(gè)做餐飲來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的移民家庭，和很多新移民都從餐館起步一樣，她的父母到美后，也開(kāi)起了自己的餐館，她從小就在餐館里幫忙，“內(nèi)場(chǎng)外場(chǎng)都做”，對(duì)美食充滿興趣。“我原本是要去讀酒店商業(yè)管理的，但有個(gè)阿姨說(shuō)，要不要上個(gè)烹飪學(xué)校”，讓她動(dòng)了心，最終選擇了美國(guó)烹飪學(xué)院(The Culinary Institute of America，簡(jiǎn)稱CIA)，朝鐘愛(ài)的職業(yè)生涯正式邁出第一步。

　　CIA入學(xué)不僅需考試，還要有至少半年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，金敬雯回憶，1998年她考進(jìn)去發(fā)現(xiàn)，“亞裔、尤其女性根本沒(méi)幾個(gè)，大多都是白人男性，學(xué)校生活也蠻苦的，像軍校一樣”。好在她堅(jiān)持了下來(lái)，父母也很支持。

　　2000年一畢業(yè)，金敬雯就憑借出色的技藝任職于各大餐廳和酒店，如麗思卡爾頓酒店(The Ritz-Carlton)、洲際酒店(InterContinental)、喜來(lái)登酒店等，“人生就是這樣，什么都要試一試”。

　　正因“什么都要試一試”，專精西餐、從沒(méi)在中餐或火鍋店工作過(guò)的金敬雯，決定和朋友在相對(duì)現(xiàn)代化又缺少火鍋店的貝賽開(kāi)Shabulixius，“想做比較健康的火鍋，推與眾不同的湯底”，為此還拒絕了其它的工作邀約，“全心全意開(kāi)這家店”。

　　疫情剛來(lái)時(shí)，金敬雯和很多人一樣，并不了解具體是怎么回事。州府發(fā)布居家避疫令后，因?yàn)榛疱伒隂](méi)外賣(mài)生意可做，從3月15日起她就關(guān)了門(mén)，但并沒(méi)有閑著，而是將店里的食材做成便當(dāng)、送給一線的抗疫人員，店里的食材用完了，她就自費(fèi)買(mǎi)菜、繼續(xù)獻(xiàn)愛(ài)心，“反正在家也沒(méi)別的事做，就力所能及幫助別人”。

　　重開(kāi)遙遙無(wú)期火鍋店改賣(mài)西餐

　　眼看疫情不斷發(fā)展，在等待重新開(kāi)業(yè)的日子，金敬雯才逐漸意識(shí)到很難再回去從前。為了把餐館維持住，5月15日起，她在家人的幫助下開(kāi)始做外賣(mài)，將火鍋改成排骨飯、鹵肉飯、雞腿飯等簡(jiǎn)單的臺(tái)式便當(dāng)。“員工不太愿意回來(lái)，都是爸媽在幫忙，咬緊牙關(guān)撐下去。”因?yàn)槿耸植蛔?，找不到送外賣(mài)的員工，如果加入外送平臺(tái)抽成又高，所以只能客人自取，“很多時(shí)候都是過(guò)去的客人和親朋好友來(lái)捧場(chǎng)”，就這樣堅(jiān)持了近兩個(gè)月。

　　紐約市開(kāi)始第三階段復(fù)工時(shí)，原計(jì)劃允許餐館開(kāi)放堂吃，這給了金敬雯希望，然而隨著美國(guó)好幾個(gè)州確診數(shù)字又有攀升，原因多跟室內(nèi)聚集有關(guān)，市府決定無(wú)限期推遲堂吃的時(shí)間，對(duì)通風(fēng)要求高的火鍋店更無(wú)法營(yíng)業(yè)，金敬雯只能將希望寄托在市府已經(jīng)允許的戶外用餐上，并決定把火鍋菜單改成西餐，重新做回老本行，“西餐是我的特長(zhǎng)，火鍋我可以做得好，但西餐我可以做更好”。

　　很多一路追隨金敬雯的客人，在得知她不做火鍋后都感到不舍，“他們有時(shí)甚至?xí)螂娫拋?lái)繼續(xù)跟我訂湯底”，但大環(huán)境、房租、人手等各方面問(wèn)題都落在她一個(gè)人肩上，讓她不得不做出這種選擇。然而戶外用餐也非易事，光申請(qǐng)費(fèi)、重新印菜單、以及購(gòu)買(mǎi)桌椅、遮陽(yáng)傘、綠植等餐區(qū)裝置的總額就花了近1萬(wàn)元(美元，下同)，雖然政府提供補(bǔ)助，可相關(guān)規(guī)定隔三差五地變；再加上店面才經(jīng)營(yíng)沒(méi)幾個(gè)月，能獲得的補(bǔ)助非常有限，“每個(gè)月都在虧，錢(qián)還沒(méi)賺回來(lái)，就又要潑出去”。

　　員工大幅縮減長(zhǎng)輩晚輩都下海

　　轉(zhuǎn)到戶外后，金敬雯說(shuō)，Shabulixius門(mén)前只能放五、六張大小不一的桌子，為了保持社交距離，最大的桌子還很難坐四個(gè)人，“寧可少擺放一點(diǎn)，也要拉開(kāi)間距，客人才能安心”，但也意味著之前室內(nèi)原本可以容納60多個(gè)客人，現(xiàn)在室外僅能接待15個(gè)人都不到。與此同時(shí)，餐館的員工也大幅縮減，之前僅后廚就有六個(gè)人、前面四個(gè)人，現(xiàn)在后廚只剩包括她在內(nèi)的兩個(gè)人、前面一個(gè)人，很多時(shí)候都是爸媽來(lái)店里免費(fèi)幫忙，侄子免費(fèi)在前臺(tái)接待。

　　金敬雯無(wú)奈疫情改變了一切，接下來(lái)幾年可能都難回到從前，目前只能“盡力而為、走一步算一步，能撐多久不知道”。

　　金敬雯表示，做廚師是體力活“最久一天在廚房待過(guò)16、17個(gè)小時(shí)”，也是腦力活“要有創(chuàng)造力、天分、熱情，否則煮出來(lái)的東西味道是死的、不好吃”，讓她倍感欣慰的是，所有試過(guò)她手藝的人，沒(méi)有人說(shuō)不好的，只不過(guò)當(dāng)?shù)氐目腿藗鹘y(tǒng)一點(diǎn)，而我們是新餐館，需要時(shí)間被他們知道，但疫情又沒(méi)給我們被了解的時(shí)間。

　　疫情初期就受影響一天只賺幾百塊

　　在餐館林立的法拉盛，有一家叫“?；疱?rdquo;的火鍋店，曾憑借用牛肉片成衣、為芭比娃娃加身的火鍋配菜“芭比肉盤(pán)”，揚(yáng)名社交媒體和各大主流美食頻道，這道菜的設(shè)計(jì)師、也是該店的負(fù)責(zé)人林娉娉(Angela Lin)，將過(guò)去在婚紗店任職的經(jīng)歷融入到餐飲中，堅(jiān)持食物的顏值和質(zhì)量兩手抓，并會(huì)根據(jù)季節(jié)和假日的變化來(lái)不斷調(diào)整菜品的內(nèi)容和主題，使用冬瓜、南瓜和西瓜做成的特色養(yǎng)生鍋，更吸引大批各族裔食客來(lái)嘗鮮。

　　林娉娉五年前開(kāi)這家餐館，緣于和丈夫回國(guó)品嘗了多地的美食，當(dāng)時(shí)覺(jué)得應(yīng)該給法拉盛注入一些非傳統(tǒng)中餐的新鮮血液，于是親力親為踏進(jìn)餐飲業(yè)，從選址、裝修、到開(kāi)業(yè)，對(duì)她這樣的新手來(lái)說(shuō)，每一步都是挑戰(zhàn)?；疱伒陝傞_(kāi)業(yè)時(shí)，主打養(yǎng)生鍋冬瓜盅，將一整個(gè)冬瓜兩頭切平、放在鍋里，加入老雞和豬肚熬八個(gè)小時(shí)制成的高湯，涮完菜后還能將瓜瓤刮下來(lái)或切片吃。到了感恩節(jié)，按照同樣的思路，她又推出南瓜盅，夏天再加入西瓜盅，獨(dú)特的創(chuàng)意獲得好評(píng)一片。

　　更重要的是，為了給客人打造最優(yōu)質(zhì)的食材，林娉娉堅(jiān)持店內(nèi)所有的牛肉都和米其林星級(jí)牛排館Peter Luger使用同一供貨商，連牛肥也是該供貨商提供。芭比肉盤(pán)便是將頂級(jí)牛小排的肉片，一層一層嵌到站在冰盤(pán)中間的芭比娃娃上制成，對(duì)肉的厚度、顏色、層次、紋路、切割以及鋪展的方式都有講究。每個(gè)芭比娃娃各持一簇花，都是她去花市時(shí)特別挑選的，還為每盤(pán)的芭比娃娃做不同的發(fā)型，讓上桌的每一份芭比肉盤(pán)中的娃娃都不一樣。

　　考慮到要更好地配合外族裔客人的口味，林娉娉又推出法式龍蝦鍋。雖然法拉盛的火鍋店競(jìng)爭(zhēng)激烈，但她硬是憑借精心設(shè)計(jì)、親手打造的菜品占據(jù)一席之地，通過(guò)火鍋?zhàn)屩髁骱屯庾逡峥腿肆私獠煌闹袊?guó)特色。

　　1月疫情剛暴發(fā)時(shí)，已經(jīng)臨近農(nóng)歷新年，林娉娉尚估不到對(duì)美國(guó)的影響，像往年一樣，她早早地開(kāi)始為店里囤貨、迎接春節(jié)即將帶來(lái)的客流高峰，“卻斷斷續(xù)續(xù)有客人打電話來(lái)說(shuō)現(xiàn)在不適合聚餐、要取消訂位，很多二、三十人的大單都取消了……到了1月底就完全不行了，一天只賺幾百塊錢(qián)，完全是在熬”。

　　確診者曾路過(guò)名店頓時(shí)蒙陰影

　　3月初，紐約市開(kāi)始不斷出現(xiàn)確診病例，讓所有人如臨大敵，其中有一例確診病例是一家診所的華裔醫(yī)師助理，而該診所就位于林娉娉的店面樓上，“很多朋友都發(fā)信息來(lái)問(wèn)，對(duì)我們的影響非常大”。事發(fā)時(shí)她還并不知情，聽(tīng)說(shuō)之后“特別希望是假消息”，隨后大樓突然間宣布要關(guān)門(mén)，新聞被報(bào)道出來(lái)，員工也不想再繼續(xù)上班。

　　餐館關(guān)閉的兩個(gè)多月里，林娉娉到店里來(lái)過(guò)三次，“每次都在丟食材……庫(kù)存加起來(lái)?yè)p失了七、八萬(wàn)元。”5月底重開(kāi)、必須通過(guò)外賣(mài)來(lái)維持經(jīng)營(yíng)時(shí)，她決定直接轉(zhuǎn)型、告別火鍋、從零開(kāi)始做“牛鍋私房菜”。

　　“我們之前的火鍋都是自助，價(jià)格合理、食材質(zhì)量有保障。如果外賣(mài)還是做火鍋，按什么分量給，實(shí)在很難衡量。再說(shuō)疫情期間菜價(jià)高到不行，普通一顆包心菜買(mǎi)回來(lái)就要七、八元錢(qián)。所以只好改私房菜，以盒飯的形式做外賣(mài)。”

　　火鍋轉(zhuǎn)型浙菜只能先維持下去

　　轉(zhuǎn)型后，林娉娉請(qǐng)到廚師主攻江浙菜，以五更腸旺、香辣田雞、香辣小龍蝦等為特色。但轉(zhuǎn)型并不輕松，“等于回到起點(diǎn)再跑”，以前大家知道的是?；疱?，現(xiàn)在客人打電話來(lái)問(wèn)火鍋時(shí)，聽(tīng)說(shuō)變成了私房菜，第一個(gè)反應(yīng)就是“換老板了”，愿不愿意嘗試又是另外一回事，“其實(shí)我們老板并沒(méi)有換，請(qǐng)到的廚師也很棒，像小龍蝦等菜品客人都特別喜歡，有的最多一周能點(diǎn)四次”。

　　然而最大的壓力還是來(lái)自租金和人工，林娉娉說(shuō)，沒(méi)有一定的銷(xiāo)售額，餐館整個(gè)處于虧損的狀態(tài)，“每天一到店里，任何開(kāi)支都是壓力，虧得很厲害”。很多員工家中都是上有老下有小，不愿回來(lái)上班她作為兩個(gè)孩子的媽媽也感同身受，所以都是自家人上陣。過(guò)去鮮少來(lái)店里的老公，現(xiàn)在都要幫忙送外賣(mài)，表弟則負(fù)責(zé)看店，“真的沒(méi)辦法，請(qǐng)人我們確實(shí)沒(méi)能力”。

　　如今林娉娉也申請(qǐng)了戶外用餐，原本店里能容納80多人，目前戶外只能擺兩桌。很難的時(shí)候她也會(huì)迷茫，“不知道是做對(duì)了、還是做錯(cuò)了，也不知道該走下去、還是就在這個(gè)路口停下”?，F(xiàn)實(shí)也容不得她琢磨太多，“只能先維持下去，因?yàn)樵谶@家店投入太多，錢(qián)還是其次，主要是心思”，給客人打造溫暖和有人情味的美食，確實(shí)是她最喜歡做的事。(劉大琪)

（文章來(lái)源：中國(guó)新聞網(wǎng)）